资料介绍
某国际饭店餐饮营运管理手册目录：
餐饮部简介…………4
餐饮部组织结构…………5
餐饮部岗位设置…………5
一、餐饮部岗位职责…………6
餐饮总监…………6
行政总厨…………7
餐厅经理…………8
餐厅主管…………9
餐厅领班…………10
传菜领班…………11
餐厅服务员…………12
餐厅传菜员…………13
迎宾员…………14
厨师长…………15
砧板厨师…………16
后镬厨师…………17
上什厨师…………18
打荷厨师…………19
水台厨师…………20
剪菜工…………21
面点部厨师长…………22
点心煎炸厨师…………23
点心馅档厨师…………25
烧味部主厨…………26
烧味部工场厨师…………27
厨工…………30
二、餐饮部制度与程序…………31
餐厅…………31
厅面散餐服务工作程序…………31
贵宾房服务规程…………33
厅房服务程序…………35
传菜员服务工作程序…………37
咨客服务操作规程…………38
入单程序…………39
结帐服务程序…………40
收台服务程序…………41
布草更换及保管程序…………41
各类表格使用程序…………42
中餐厅员工例会时间…………45
餐厅清洁项目的规定…………46
营业用各项摆设规定…………47
餐厅每天检查项目规定…………48
员工仪容仪表规定…………51
换布草的程序规定…………51
储物间的保管规定…………52
餐厅用品财产盘点规定…………52
员工考勤报告规定…………52
确立仓库物品仓库量的政策…………53
领货程序政策…………53
每日营业报表政策…………54
锁匙保管政策…………54
每月员工评估政策…………55
客人打折政策…………55
赠送食物或饮料政策…………56
拾获物件处理方法政策…………56
客人喝醉酒处理程序政策…………57
客人吵架打架的处理政策…………57
客人投诉的处理政策…………58
客人损坏物品的处理政策…………58
客人偷取物件处理政策…………59
弄脏客人衣物处理政策…………59
餐厅安全意外情况预防处理…………60
如何处理客人投诉…………61
食物中毒防范及处理标准程序…………62
沙发、餐椅清洗标准…………63
铜器清洁标准…………64
玻璃、镜面清洁标准…………65
客用洗手间卫生标准…………66
餐厅（包房）清场标准…………68
客人不够钱付帐处理政策…………68
早茶经营方法的政策…………69
午餐营业方法的政策…………69
晚餐营业方法政策…………70
主管责任扣分制度条例…………70
领位员制度扣分条例…………72
服务员扣分制度条例…………73
传菜员扣分制度条例…………75
员工考勤制度…………76
厨房…………77
各市的工作程序——行政总厨…………77
各市的工作程序——厨师长…………78
各市的工作程序——贴板厨师…………78
各市的工作程序——候镬厨师…………79
各市的工作程序——上什厨师…………80
各市的工作程序——打荷…………80
各市的工作程序——水台厨师…………81
各市的工作程序——剪菜工…………81
各市的工作程序——点心部…………82
各市的工作程序——点心案板厨师…………83
各市的工作程序——点心部馅档厨师…………84
各市的工作程序——点心部点心厨工…………84
各市的工作程序——点心煎炸厨师…………85
早茶的工作程序——点心肠粉厨师…………85
点心部纪律制度——点心部员工…………86
每天班前、班后会内容及时间…………88
点心部必须的程序管理…………88
各市的工作程序——烧味部主管…………89
各市的工作程序——烧味部工场厨师…………90
各市的工作程序——烧味部砧板厨师…………91
每天班前、班后会内容及时间…………92
各类表格使用程序…………93
每天班前、班后会的程序…………97
厨部纪律制度…………98
卫生制度…………100
仪容、仪表制度…………101
领货程序…………102
收货程序…………102
每日市场采购单程序…………103
来价、定价程序…………103
更改采购程序…………105
确立仓库物品、仓库存量程序…………105
厨房每月盘点程序…………106
关于餐饮部内各部门的锁匙控制问题…………107
物品采购、申领政策…………107
验菜制度…………109
卫生管理制度…………109
厨部管理制度…………111
精加工岗位卫生制度…………112
烧煮烹调岗位卫生制度…………112
粗加工岗位卫生制度…………113
面点间卫生制度…………113
食品贮存岗位卫生责任制…………114
凉菜房卫生责任制…………114
厨房防火制度…………114